Per capire come arredare un ristorante è necessaria un’attenta analisi delle esigenze del cliente. Sembra facile, quasi banale ma se non sai chi è e cosa cerca esattamente il tuo cliente dal tuo ristorante non sarà certamente possibile fare un buon lavoro con l’arredo. Quando inizi a fare queste analisi il problema principale è che il più delle volte non conosci il tuo futuro cliente. Analizzando le esigenze prima di aprire il ristorante chiaramente non sai chi può arrivare nel tuo locale. Non conosci i suoi gusti e le sue preferenze, il motivo percui dovrebbe sceglierti e quando è disposto a spendere nel tuo ristorante.
Come fare se il cliente ancora non c’è?
L’unica cosa che puoi fare è decidere fin dall’inizio chi sarà il tuo futuro cliente. Se decidi di investire i tuoi soldi, puoi anche scegliere con chi ti fa piacere lavorare, non credi?Decidi fin da subito quali sono i gusti del tuo futuro cliente, quali sono le sue esigenze e cosa desidera di più. Tutte queste informazioni saranno preziosissime per la progettazione del tuo locale. Una volta individuate le esigenze arredare un ristorante diventa molto più semplice.
Nel progettare e nell’arredare un ristorante le esigenze fisiche e fisiologiche del cliente sono tra le più importanti da valutare e soddisfare. Quando richiedi ad un architetto di progettare o arredare un ristorante, gli stai chiedendo di definire uno spazio, un luogo fisico che una volta realizzato interagirà con te e con i tuoi clienti. Se lo spazio realizzato non soddisfa le esigenze fisiologiche del cliente può risultare scomodo. Un luogo che provoca sensazioni negative si trasforma in poco tempo, in un luogo poco frequentato. Per evitare tutto questo è necessario che ogni ambiente soddisfi le esigenze sensoriali del cliente. Lo scopo è di generare un armonia compositiva tra forma, luci, materiali e colore del tuo futuro ristorante.
Arredare un ristorante per soddisfare le esigenze sensoriali del cliente!
La conseguenza principale dell’aumento dell’offerta ristorativa è la successiva frammentazione del mercato. Grazie a questa incredibile offerta il cliente oggi non sceglie più un ristorante solo per il “ristoro”. I clienti oggi scelgono un ristorante anche per vivere un’esperienza. Capita sempre più spesso che i locali di successo propongono ai clienti una promessa specifica. Promettono un’esperienza memorabile, come abbiamo ampiamente discusso nell’articolo scorso . Per non compromettere l’esperienza è importante che il ristoratore sappia bene quali sensi del cliente soddisfare.
Quali sensi soddisfare?
A scuola avrai sicuramente imparato che esistono 5 sensi. Quando sento parlare dei 5 sensi mi viene subito in mente un cartone animato: I cavalieri dello zodiaco, da bambino ne ero appassionato. Era un anime che raccontava le avventure di un gruppo di ragazzi che si allenano per diventare dei guerrieri.
Nelle varie battaglie i protagonisti della serie acquisivano sempre più capacità riuscendo sviluppare 4 nuovi sensi. Oltre ai classici 5 sensi, alla fine di tutti episodi i guerrieri migliori avevano raggiunto un totale di 9 sensi. Oggi grazie a nuove ricerche e studi più approfonditi sulla biologia umana sappiamo che il corpo umano è dotato di ben 10 sensi, oltre ai 5 sensi classici.
Gli altri 5 sensi:
- L’EQUILIBRIO E L’ACCELERAZIONE: nell’orecchio si trova l’apparato vestibolare che percepisce l’equilibrio e le accelerazioni subite dalla testa. In base a queste sensazioni il corpo adatta postura e movimenti.
- LA TEMPERATURA: Sulla pelle ci sono recettori sensibili al caldo e al freddo. Si chiamano termocettori e sono vere e proprie terminazioni nervose. I termocettori sono sempre attivi e costantemente informano il cervello sulla temperatura a cui si trova il corpo. La differenza di frequenza delle scariche varia, ed è questa che comunica se fa caldo oppure freddo.
- LA PROPRIOCEZIONE: è la capacità dell’organismo di “sentire” la sua posizione e di adattare di conseguenza la tensione dei muscoli e la posizione delle articolazioni. A determinarla concorrono l’organo dell’equilibrio e diversi tipi di recettori, presenti nei muscoli, nei tendini e nelle articolazioni. Tutti questi recettori sono collegati al midollo spinale, che a sua volta trasmette le informazioni cervello.
- IL DOLORE: è una sensazione basilare, perché indica che qualcosa sta danneggiando i nostri tessuti e ci spinge ad allontanare la causa del danno. Responsabili di questa percezione sono i nocicettori, vere e proprie terminazioni nervose libere, che si trovano in quasi tutti gli organi e nella pelle. La sensazione è poi trasmessa al midollo spinale, e da qui ai centri cerebrali specializzati.
- Il TEMPO: Un orologio interno al corpo ci dice quando andare a dormire e quando svegliarci, ci fa avvertire la fame, regola i movimenti dell’intestino, azzerandoli di notte. La natura dell’orologio biologico non è ancora del tutto chiara. Certamente, è influenzato dai recettori della luce presenti sulla retina.
Ci sono alcuni sensi più ” importanti” di altri.
Non perchè lo siano realmente ma perchè entrano in gioco nel processo di decisione del cliente. La vista e l’udito, ad esempio, sono i sensi che intervengono nella fase di scelta del locale generalmente tale scelta può avvenire in due modi:
- perché ci piace il locale che vediamo,
- perché ci fidiamo della parola di un conoscente che “raccomanda” un locale invece che un altro.
La soluzione migliore è di realizzare un locale che soddisfi tutte le esigenze sensoriali del cliente.
La vista, il principe dei sensi.
Oggi con internet a portata di smartphone quasi tutti prima di scegliere un ristorante ne verificano la reputazione. I clienti leggono in anticipo le recensioni e guardano le immagini di vari locali. Molto spesso scelgono il locale in base solo da un’analisi visiva. La ricerca delle foto dei piatti e dell’ambiente più bello è diventata un’azione comune a milioni di clienti. Quasi tutti oggi si fanno un’idea di massima di quello che troveranno nel ristorante, molto prima di entrare fisicamente nel locale. Cercano le conferme in giro sul web e nelle opinioni di chi in quel locale c’è già stato.
Il processo di scelta dei clienti è sempre più vincolato all’immagine e all’apparenza e per condizionare le scelte dei clienti. Per questo motivo i ristoratori vogliono rendere “fotogenico” o più “instagrammabile” il locale che gestiscono ed il cibo che offrono. Arredare un ristorante ristorante significa curare il design, ricercare degli elementi simbolici che aiutano a comunicare un’immagine coerente. Negli ultimi anni questo aspetto è diventato importantissimo. Gli interior designer nell’arredare un ristorante sono sempre di più alla ricerca di immagini simboliche da proporre nella progettazione.
Quali sono i simboli?
La cucina a vista ad esempio è un simbolo, importata dalla cultura giapponese porta diversi vantaggi al ristoratore ed al cliente. Vedere come lo chef prepara i piatti è un modo per comunicare ai clienti qualità, genuinità, accoglienza. La cucina a vista accorcia la distanza che c’è tra ristoratore e cliente. Il principale vantaggio di questo tipo di cucina per lo chef è vedere le reazioni dei clienti in sala all’assaggio dei piatti. Ha un feedback immediato e capisce cosa va bene e cosa deve migliorare.
Cosa succede ai clienti se un locale è progettato male?
Appena entrato nel locale il cliente sente gli odori, i suoni, percepisce la temperatura dell’ambiente, interagisce con la sedia, il tavolo, il menù e le posate. Nell’attesa degli ordini si può intrattenere a conversare con chi sta al tavolo.
Acustica non curata
Se il ristorante è progettato acusticamente male i clienti fanno fatica a comunicare tra di loro. Il rumore che inizierà a propagarsi può creare problemi ai clienti. Il disagio acustico può anche provocare delle sensazione di disorientamento, di nausea e di perdita e di equilibrio. Quando in un ambiente c’è disagio acustico difficilmente i clienti restano con piacere seduti al tavolo. Molto spesso cercano di scappare via dal locale il prima possibile.
Cappa della cucina e impianti non adeguati
Se questi impinati non funzionano bene, gli odori sgradevoli possono coprire tutti gli altri odori, possono alterare il gusto delle portate e condizionare negativamente l’opinione dei clienti. I vestiti dei clienti si impregneranno degli odori sgradevoli presenti nella sala della sala. L’odore sgradevole dei vestiti, ricorderà al cliente anche nei giorni successivi la brutta esperienza che ha avuto nel ristorante. Un ristorante non dotato di sistemi di bilanciamento del rapporto igro-termico crea ai cliente altri disagi. Se l’umidità e la temperatura se non sono tenute sotto controllo anche durante il massimo affollamento i clienti e la brigata potrà soffrire le condizioni dell’ambiente.
Tutti pretendono di più!
Oggi molti clienti non si accontentano più solo del buon pasto ma sono diventati molto più esigenti. Sono sempre di più alla ricerca di esperienze gradevoli. Compito del ristoratore moderno è di migliorare tutti gli aspetti del suo locale. La sua missione è di rendere memorabile l’esperienza che il cliente vivrà nel suo ristorante. Uno dei compiti è quindi di evitare qualsiasi genere di malessere al cliente. Investire nel realizzare un locale confortevole. Un ambiente mal progettato e poco confortevole può condizionare il giudizio del cliente. Un cattivo giudizio di alcuni aspetti del locale possono far passare in secondo piano le cose positive offerte dal ristorante.
Realizzare un ambiente confortevole è importantissimo ed è molto più semplice progettare e arredare un ristorante che piuttosto adeguare un locale mal progettato. Un’opinione positiva del tuo locale può invogliare un cliente a tornare, perché una volta uscito dal locale fa un resoconto della sua esperienza e decide se ritornare o meno nel tuo ristorante.
Pensa a come migliorare l’esperienza che il tuo locale può offrire, ne va della tua reputazione e dei tuoi guadagni.
Alla prossima.
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Michele Pandolfelli
L'Architetto dei ristoranti.