Alfredo Buonanno: come progettare una cantina !

Il tema della cantina a servizio del ristorante è sempre un tema molto sentito. Un tema caldo sia per quei pochi ristoratori che propongono una cucina di un certo livello e vogliono rendere speciale il locale (ricavando sempre uno spazio per la cantina), sia per i clienti appassionati di vino. Ci siamo chiesti quali sono le esigenze per la corretta proegettazione di una cantina a servizio di un ristorante,lo abbiamo chiesto ad un professionista: Alfredo Buonanno miglior sommelier 2018 per la guida dell’Espresso.

Kresios
Kreisos

Un ristoratore che ha intenzione di puntare all’eccellenza, deve gestire al meglio tantissimi aspetti e dopo la cucina forse la cosa più importante è la selezione e la conservazione di vini.

La selezione delle etichette è un fatto puramente gestionale che può essere curato affidandosi ad un sommelier esperto. Tale professionista può consigliare le etichette giuste e gestire una carta dei vini coerente al menù proposto dallo chef.

La conservazione dei vini in cantina, invece,  è un problema tecnico-progettuale. Deve essere affrontato necessariamente durante il progetto del locale e l’architetto che per fare un buon lavoro dovrà ascoltare ed assecondare le esigenze del sommelier che sceglierà i vini successivamente.

Ma quali sono le esigenze del sommelier?

Lo abbiamo chiesto ad Alfredo Buonanno, ventunenne maître e sommelier del ristorante Krèsios (1 stella Michelin), situato a Telese Terme in provincia di Benevento. Nonostante la sua giovane età Alfredo Buonanno già si è distinto nel settore enologico con una serie di riconoscimenti:

Ogni giorno gestisce la meravigliosa cantina del ristorante Krèsios, 1 stella guida Michelin. Questa cantina è un luogo ricco di storia per la famiglia Iannotti. Si trova ancora dove una volta il nonno e poi il papà dello chef vinificavano le uve dei propri vigneti. Costruita in tufo nero, la cantina è situata sotto il livello della struttura. Per raggiungerla bisogna scendere due rampe di scale situate all’ingresso del ristorante. Qui sono conservate circa ottomila bottiglie di vino, oltre milleseicento etichette provenienti da tutto il mondo. Le bottiglie riposano in una struttura di rete elettrosaldata ed ogni “casella” è identificata da coppie di coordinate, corrispondenti a riga e colonna, proprio come la tabella di una battaglia navale! Tutte le bottiglie presenti in cantina sono registrate su un programma di gestione. Grazie anche alle scelte degli ospiti, Alfredo si occupa di “colpire e affondare” i vini che andranno ad essere stappati!

Alfredo Buonanno sommelier 2018
Alfredo Buonanno

Ciao Alfredo, è un onore per noi ospitarti sul blog “StudioRistorante”.

Iniziamo subito con qualcosa di semplice: puoi darci una tua definizione di cantina?

Grazie per questa piccola intervista, spero che il mio contributo possa essere utile agli appassionati di cucina a comprendere meglio il mondo del vino; per me una cantina è un termine generico che di solito indica un qualsiasi ambiente adibito a magazzino o ripostiglio. Cantina, nel settore enogastronomia, ha due significati:

  • l’azienda vitivinicola,
  • lo spazio dove conservare accuratamente le bottiglie.

Perché è così importante conservare il vino?

<<Ciliegia, mora, pepe nero, liquirizia…>> può sembrare strano ma è soprattutto grazie ad un’ottima conservazione se nel bicchiere, il vino, riesce a sviluppare e custodire questi profumi. Il vino è un elemento vivo e proprio come noi esseri umani è in continua evoluzione. Con il tempo modifica tante sue caratteristiche, sviluppa nuovi profumi e maggiore eleganza.

Come si fa a conservare il vino?

Le bottiglie vanno custodite attentamente, avendo cura di una serie di accorgimenti perchè il vino teme:

  • luce,
  • calore,
  • odori,
  • vibrazioni.

Per tutti questi motivi, l’ambiente ideale per lo stoccaggio è la cantina. Per evitare che attraverso il sughero del tappo penetrino odori non graditi, in cantina non si devono conservare alimenti con odori intensi, come salumi e formaggi. Le bottiglie vanno conservate in orizzontale facendo in modo che il tappo resti sempre bagnato. 

Cosa bisogna curare per progettare una cantina al top?

In genere si inizia dalla temperatura ma il parametro umidità, spesso meno osservato, è quello da tenere di più sotto controllo.

L’igrometro della cantina dovrebbe indicare circa l’80%. Questo valore di umidità è l’ideale per l’ambiente cantina perchè tale valore si avvicina molto a quello che si trova all’interno della bottiglia che è al 100%. La temperatura ideale è compresa tra gli 11° e i 15°C. Per una buona conservazione la cosa più importante è che la temperature rimanga costante. I bruschi cambiamenti di temperatura favoriscono il restringimento o la dilatazione del tappo.  Riuscire a tenere costante  il valore di umidità e temperatura evita il rischio di ossidazione del vino.

Grazie Alfredo Buonanno per la collaborazione!

Prego, grazie a voi.

Cantina vini
Cantina vini

Vediamo come possiamo trasformare le esigenze di Alfredo Buonanno in considerazioni progettuali. 

Quando si progetta una cantina, per ricreare le condizioni ambientali nella maniera più naturale possibile e curare la corretta conservazione dei vini è necessario prevedere la sua costruzione in un ambiente buio, interrato per almeno 4-5 m ed in una zona esposta a nord.

Per sfruttare l’umidità trasmessa dal sottosuolo è preferibile non pavimentare. Meglio lasciare la roccia nuda o il terreno, per favorire l’umidità di risalita.

La luce è energia e un vino esposto alla luce invecchia più rapidamente. E’ consigliabile utilizzare corpi illuminanti di bassa potenza e lampade al sodio oppure schermare il flusso luminoso.

Dopo aver verificato le condizioni “ambientali”, si passa alla vera e propria organizzazione della cantina.

Il materiale migliore per gli scaffali è il legno perché questo attutisce eventuali vibrazioni e contribuisce a mantenere costante la temperatura.

Spumanti, vini bianchi, vini rosati e vini rossi, vanno stoccati progressivamente dal basso verso l’alto, perchè la temperatura aumenta (di pochissimi gradi) in questa direzione.

Lo sapevano bene i nostri avi-contadini. Realizzavano cantine scavandole nel terreno sottostante le case. In questo modocustodivano così i propri “tesori” enologici e agricoli garantiti dalla costanza di umidità e temperatura della cantina.

…Salute!

Alla prossima.

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Michele Pandolfelli

Michele Pandolfelli

Da piccolo avevo due grandi passioni: la cucina ed il disegno. Oggi mi diletto sempre a cucinare, ma nel frattempo sono diventato Architetto......
L'Architetto dei ristoranti.
Michele Pandolfelli
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