Vuoi spillare birra nel tuo ristorante? Cosa devi sapere!

In questo articolo vogliamo occuparci di birra, un po’ come già abbiamo fatto col vino nello scorso articolo.

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A farci da guida nel mondo della birra sarà Tommaso Pieri, esperto bar manager con esperienza internazionale, che tra la direzione di bar e pubblicazioni editoriali, il suo ultimo libro “Il mio bar cavalca la crisi”, riesce a portare avanti la sua passione per la birra ed a condividere le sue conoscenze sull’argomento nel blog .

Tommaso ama definirsi “sommelier della birra” .  Questa sua specializzazione lo ha portato a lavorare, come formatore per il servizio, gli abbinamenti e la degustazione in numerose aziende ed è stato proprio questo suo interesse per il mondo della birra che ci ha fatto conoscere.

 

Ciao Tommaso, è un onore ospitarti. In Italia Il forte legame tra vino e cibo è un fatto culturale, per la birra come è la situazione?

Grazie, è un piacere essere vostro ospite! Come tu ben sai, dal 1996-97 anche in Italia fu aperto uno spiraglio legale, per produrre birra e altri prodotti da fermentazione. Iniziarono a nascere i primi micro-birrifici artigianali. Credo che quella sia una delle date più importanti della storia della birra in Italia. Se pensi che l’ultima legge che regolava la produzione e la tassazione della Birra in Italia era ancora una legge fascista del 1929. Negli ultimi 20 anni è innegabile che la birra italiana non ha attecchito come consumi, che sono sempre bassi e fissi. Sicuramente ha convinto tutti per quanto riguarda la qualità delle produzioni. La clientela sta iniziando ad affezionarsi ai marchi e alcuni birrai. Fidati se te lo dico perché li conosco quasi tutti, stanno iniziando a essere trattati come delle star, nel nostro piccolo mondo.

In giro ci sono tantissime persone che si sono lanciate nella produzione di birra, ci puoi far capire meglio l’origine di questo fenomeno e dove sta andando il mercato?

Tommaso Pieri
Tommaso Pieri, sommelier della birra, blogger, bar manager

L’origine… come per tutte le cose, la passione, la visione aziendale, il sogno Italiano di farsi da soli e, non dimentichiamo, la crisi, che ha permesso a dei fantastici ragazzi di prendere decisioni coraggiose, scriteriate.  Fare la birra non prevede ritorni economici sicuri e, soprattutto, non veloci, quindi ci vuole tantissimo coraggio per decidere di aprire in Italia un micro-birrificio. Il mercato italiano è super saturo, mi risulta che ad oggi ci siano più di mille (!) licenze attive. Di queste, solo una trentina, massimo 50, sono organizzate come vere e proprie aziende. Per il futuro, purtroppo, prevedo un grosso ridimensionamento del numero dei birrifici attivi, in quanto i consumi non crescono di pari passo con l’offerta. Allo stesso tempo chi si consolida probabilmente, assorbirà la forza lavoro dalle realtà che saranno obbligate a chiudere o a vendere.

Come è stato accolto questo fenomeno dei ‘micro-birrifici’ ?

La composizione Geo- Sociale dell’Italia, come quasi in tutto, ha fatto sì che sul territorio si siano sviluppate 3 aree con differente grado di apprezzamento- conoscenza: al nord, che è il vero traino del movimento (anche come consumi) si ha in media una conoscenza molto particolareggiata del prodotto e dei produttori. Al centro la media di conoscenza si abbassa, ma il gruppo ristretto di persone che ruotano attorno al prodotto sono formatissime, forse ancora più capaci delle eccellenze del nord, insomma pochi ma buoni. Al sud è tutto in fermento, appunto. La media di qualità produttiva è abbastanza bassina ma sta aumentando ogni anno, e sicuramente i consumi stanno volando.

Come si sono organizzati i ristoratori per gestire le tante etichette prodotte dai vari birrifici artigianali?

Direi che, ahiloro, non si sono ancora organizzati. Nonostante la birra sia uno dei Core Business del ristorante, ancora troppo spesso si vedono proposte birrarie casuali, dettate solo dal risparmio o del brand becero. Chi poi si inventa rivenditore di birra artigianale, crea dei siparietti tragicomici coi clienti, facendo notare tutta la propria ignoranza, tipo birra? Si, ho la moretti o l’artigianale, come se fosse una marca. Purtroppo la clientela media è molto più formata del ristoratore medio, e tutto questo è molto triste. Anche perché quei ristoratori che hanno scelto la formazione e la qualità hanno trovato nella birra nuova fonte di suggestioni culinarie, di abbinamento (trovatemi un vino non liquoroso che sta bene coi dessert) e ovviamente di guadagno.

Come siamo messi con la formazione nel campo della degustazione birraria?

La formazione è forse la parte più strutturata del nostro settore. Ci sono numerose associazioni che organizzano tutto l’anno, sul territorio nazionale, corsi di vario livello ed anche di degustazione. Ci tengo a precisare che questi corsi non sono per professionisti, ma è innegabile che mi è successo molte volte di tenere dei corsi a persone che dopo pochi mesi hanno cambiato lavoro e hanno iniziato a lavorare con la birra. Speriamo che oggi mi ringrazino. Per quanto riguarda la formazione per i professionisti, permettimi di fare un po’ di pubblicità… da alcuni mesi abbiamo attivato un corso intensivo, in orario comodo per i ristoratori e i bar-tender, tutto incentrato sul servizio, la degustazione, l’abbinamento e la comunicazione del prodotto birra.

Come si conserva la birra?

La birra è un prodotto molto delicato, quindi ha bisogno di molte cure per non sciuparsi. Per fare sì che la birra possa dare il suo meglio, c’è bisogno che tutti, dal produttore fino al consumatore passando per gli infiniti viaggi intermedi, adottino un giusto disciplinare per il suo trattamento. I nemici principali della birra sono il caldo, gli sbalzi di temperatura e la luce. Una volta che si affrontano queste criticità, il resto può essere affrontato in maggiore tranquillità. In magazzino le birre dovrebbero stare a temperatura costante, non superiore a 18 gradi, e possibilmente lontano da fonti di luce diretta. Delle luci blu di quelle antibatteriche sarebbero perfette per il magazzino delle birre.

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spillatura

Quali sono i requisiti fondamentali che deve avere una cantina per la birra, quali sono le principali differenze con quella per il vino?

Partiamo dal presupposto che la parola birra e la parola cantina scozzano tra loro. A parte alcune produzioni di nicchia, la birra è buona giovane, quindi se vuoi lavorare bene con la birra ti devi scordare l’ottica della cantina del vino ma lavorare con un’ottica di immagazzinamento FIFO (First In First Out). Il sogno sarebbe quello di vendere in una settimana tutte le birre che ti sono arrivate la settimana precedente, comunque in 1-2 mesi tutte le scorte di magazzino dovrebbero essere rinnovate.

Nell’ immaginario collettivo il locale dove si serve birra è il pub, quali sono le nuove tendenze in Italia sotto questo punto di vista?

Il mercato è un animale strano, le mode vanno e vengono, la globalizzazione è arrivata al suo punto massimo, quindi mi ci vorrebbe un articolo intero solo per rispondere a un quesito così articolato.

Per schematizzare diciamo che ad oggi i pub si possono dividere in 4 tipologie:

  • gli esercizi storici o brandizzati,
  • quelli dove sai che c’è una determinata birra e vai per bere quel prodotto o per vivere quelle atmosfere un po’ no-logo (esempio Irish pub),
  • i pub indie di nuova generazione, dove l’impianto di spillatura di proprietà, spesso esagerato nel numero delle spine, ti da una varietà di prodotto talmente incredibile che neanche il cliente saprà cosa andrà a bere, è la versione gourmet del servizio della birra.
  • Infine c’è il risto-pub, evoluzione gastronomica del classico pub degli anni 90, in cui tutto racconta del connubio tra cibo e birra.

Non c’è un’unica chiave per il successo se non la riconoscibilità, il management e  la cortesia.

Conosci ristoranti con sommelier specializzati nel campo birrario?

Nel 1996- 2000, quando dicevo di essere un sommelier della birra, se andava bene mi ridevano dietro.  Adesso sono tutti a cercare birre artigianali e, non lo nego, anche il personale della ristorazione formato sulla birra, non fatica a trovare lavoro. Ancora il ristorante non ha capito la forza e le possibilità di guadagno di questi prodotti, in media si compra a caso, senza avere l’idea della tipologia di birra che si vende in relazione ai piatti che si propongono. Quegli imprenditori illuminati, che capiscono l’importanza di questi fattori e si affidano a dei consulenti, vedono lievitare il fatturato della birra anche del 30%.

Grazie Tommaso per la collaborazione!

Grazie a voi.

Michele Pandolfelli

Michele Pandolfelli

Da piccolo avevo due grandi passioni: la cucina ed il disegno. Oggi mi diletto sempre a cucinare, ma nel frattempo sono diventato Architetto......
L'Architetto dei ristoranti.
Michele Pandolfelli
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