Avviare un ristorante, dopo aver visto i piani urbanistici!

Avviare un ristorante in alcune città risulta più semplice rispetto ad altre. Il boom di nuove aperture in alcuni centri ne è la dimostrazione. Oltre ai tanti fattori socio-culturali che favoriscono queste nuove aperture sempre più spesso anche le amministrazioni comunali utilizzano i piani urbanistici per sviluppare il settore della ristorazione. Lo scopo dichiarato dalle amministrazioni è di voler cambiare il volto della città che governano. L’interesse dei politici però è di ottenere dei risultati in poco tempo. Il più delle volte i politici riescono a raggiungere i loro obbiettivi con incentivi e aiuti, accelerando quei processi di sviluppo che naturalmente hanno bisogno di tempo per avverarsi. La controindicazione principale di questo modo di fare è la moltiplicazione degli operatori e della concorrenza.

city-1796594_1920 (1)
Verona e la ristorazione

Il mercato della ristorazione si satura!

Gli effetti del fenomeno della saturazione del mercato già li possiamo vedere in città come Firenze, Lucca, Verona, Bologna, Milano, Roma o Napoli. In queste città i politici per rimediare iniziano a regolare nuovamente il settore la ristorazione, un mercato che solo pochi anni fa avevano deciso di liberarizzare.

Sono di attualità i casi, molto simili per la verità, di Verona, Firenze e Lucca, in queste città d’arte le amministrazioni comunali hanno incentivato ad esempio la somministrazione dei prodotti della tradizione.  In qualcuna di queste città  addirittura sono stati messi al bando i locali che servono prodotti alieni alla cultura locale.

Cosa è successo prima e dopo l’EXPO?

Lo spirito pianificatorio e l’indirizzo politico è evidente nel caso di Milano. In questa città l’amministrazione ha destinato un pezzo di territorio comunale enorme per la realizzazione dell’EXPO. La poca chiarezza nella pianificazione del dopo Expo e la poca lungimiranza nella realizzazione delle strutture sono state le criticità maggiori di cui ha sofferto l’EXPO. Ad oggi infatti l’amministrazione comunale non ha fatto capire bene come vuole riconvertire l’area. Con l’ EXPO, però, l’Italia ha potuto mettere in mostra ad un pubblico internazionale le tante eccellenze del settore agro-alimentare. L’intera nazione si è candidata virtualmente a porta-bandiera internazionale del settore ristorativo. Conclusa la più importante manifestazione fieristica dedicata alla ristorazione degli ultimi anni, tanti ristoratori hanno preso coscienza delle loro potenzialità. Dopo l’EXPO avviare un ristorante in Italia, non è mai stato così popolare.

Avviare un ristorante con FICO

In maniera analoga, ma in proporzioni molto ridotte anche l’amministrazione di Firenze ha utilizzato strumenti di pianificazione per incentivare il settore della ristorazione. Oggi dopo aver raggiunto i risultati sperati ha anche iniziato a vietare le nuove aperture. Nei prossimi anni non sarà più possibile ad esempio avviare un ristorante o un bar nel centro storico fiorentino, come sta per accadere anche in città come Lucca.

Ristorazione e politica

Tutti negli ultimi anni si sono accorti che il mercato della ristorazione ha avuto un’incredibile espansione. Pochi si sono chiesti perchè sta capitando ora. Solo qualcuno ha capito i motivi che stanno alla base dei divieti delle aperture. Vediamo nel dettaglio cosa sta capitando in Italia. Per analizzare i processi che hanno generato l’esplosione del mercato della ristorazione anche dei piccoli centri, conviene capire cosa è successo nelle grandi città. Bisogna comprendere perchè alcuni quartieri sono diventati dei ristoranti a cielo aperto ed altri no.

L’esempio di Firenze

A titolo di esempio cercherò di descrivere il processo che ha portato a saturare il mercato della ristorazione a Firenze, città che conosco molto bene perchè è stata la città dei miei studi. Firenze al pari di Milano e delle altre città italiane ha eletto la ristorazione a strumento di sviluppo e di riqualificazione di aree degradate. Riuscire a ricostruire tutte le scelte amministrative che si sono susseguite nel tempo in questa città, ci farà capire anche perchè oggi sono state vietate le nuove aperture nel suo centro storico. Quando vivevo a Firenze ricordo benissimo i posti che preferivo e quelli che invece evitavo volentieri. Tra i posti che evitavo c’era sicuramente il Mercato Centrale di San Lorenzo. Si era trasformato in un pezzo di città che aveva cessato di svolgere la funzione per cui era stato progettato. Lo evitavo perché era diventato un “non luogo”.

Molto spesso i luoghi degradati di oggi nel passato sono stati il fiore all’occhiello della città. Tanti sono i luoghi di questo tipo progettati come aree di sviluppo. L’ esempio classico di ciò è proprio il Mercato Centrale di San Lorenzo di Firenze prima del 2014. Il Mercato Centrale di San Lorenzo è stato progettato ed approvato nel 1870 e realizzato nel 1874. Il progettista era Giuseppe Mengoni. Uno degli architetti più importanti di fine ottocento. Mengoni è stato ad esempio anche il progettista della Galleria Vittorio Emanuele II di Milano. L’idea della costruzione del Mercato Centrale di San Lorenzo rientrava in un piano risanamento della città, il piano Poggi https://it.wikipedia.org/wiki/Risanamento_di_Firenze 

Il Piano Poggi, il  primo piano regolatore d’Italia.

Firenze doveva diventare la nuova capitale d’Italia e per questo era stato previsto un aumento vertiginoso della popolazione della città. Per gestire l’aumento previsto era necessario costruire nuovi quartieri, nuove case, nuove strade, nuove piazze e i tanti servizi necessari ai nuovi residenti. In una situazione del genere uno strumento di pianificazione urbanistico era quasi d’obbligo. Il Piano Poggi prevedeva la demolizione delle mura di cinta della città per far posto ai viali. Interi quartieri medievali venivano sventrati per favorire l’espansione edilizia e per di far posto ai due mercati coperti (San Lorenzo e Sant’Ambrogio). Sempre in quest’epoca sono state realizzare nuove piazze (piazza della Repubblica, Oberdan, Piazzale Michelangelo ecc..) ed il grande parco delle Cascine. Tutto questo fu fatto per rendere Firenze la capitale d’Italia e la città che conosciamo oggi.

Il Vecchio Mercato Centrale di San Lorenzo

La cosa che  mancava alla Firenze capitale era  un mercato al coperto.  Percio’ fu realizzato il Mercato centrale di San Lorenzo.  Gli spazi del mercato erano concepiti per soddisfare le esigenze dei  tanti residenti e si cerco’ di dare la sensazione di stare in vero e proprio mercato all’aperto. Le finestre e l’organizzazione degli spazi erano pensati per questo scopo. La luce infatti, filtra abbondante dagli alti finestroni sui quali poggia la tettoia che restituisce l’effetto di un mercato all’aperto.

Anche la disposizione dei negozi non è casuale. I macellai, i pizzicagnoli, i fornai e i pescivendoli erano divisi in aree distinte. Per evitare i cattivi odori le attività che producevano gli odori più fastidiosi venivano disposte dove c’erano più correnti d’aria. La ventilazione naturale era dovuta alla conformazione delle tre navate del fabbricato. Fino al 1979 il mercato ortofrutticolo era tenuto all’aperto nella piazza triangolare antistante, detta appunto piazza del Mercato. In quell’anno furono ultimati i lavori per la realizzazione della nuova piastra del piano primo dotato di banchi appositamente progettati e celle frigorifere e fu trasferito all’interno il mercato dell’orto-frutta.

Edificio_Mercato_Centrale_FI_1

Il Nuovo Mercato Centrale San Lorenzo

Col passare del tempo e l’affermarsi della grande distribuzione, il Mercato Centrale di San Lorenzo è caduto in disuso e per un periodo di tempo abbastanza lungo è stato anche chiuso. Negli anni 2000 si è aperto il dibattito per riqualificare la struttura ottocentesca. Per dare una nuova vita al Mercato Centrale di San Lorenzo servivano nuove idee. Bisognava per prima cosa ripopolare i suoi spazi.  Dare una nuova funzione alla struttura ottocentesca in acciaio e vetro. Trasformare quell’edificio che nel corso di circa un secolo non aveva subito grosse trasformazioni.

locali ristorazione
interni Mercato san Lorenzo – Firenze

Come è accaduto col piano Poggi a più di un secolo di distanza l’amministrazione fiorentina ha sviluppato un piano per recuperare alcuni quartieri cittadini. Per una precisa scelta amministrativa i quartieri San Lorenzo, Santa Maria Novella, Santo spirito e quello della vecchia stazione Leopolda sono stati trasformati. Nel corso di pochi anni questi quartieri hanno cambiato aspetto e sono cambiate anche le persone che frequentano questi luoghi. Il progetto di riqualificazione del Mercato Centrale di San Lorenzo rientrava nell’innovativo piano del commercio adottato nel 2011. Il progetto di sistemazione del Mercato Centrale di San Lorenzo è stato affidato allo studio di Architettura fiorentino Archea.

Il mercato San Lorenzo con questo progetto è diventato un grande contenitore di vari tipi di ristoranti.

Gli spazi utilizzati un tempo alla vendita al dettaglio si sono trasformati in punti di ristoro per i turisti fiorentini. Il Mercato Centrale è diventato un punto di riferimento dell’intera città. Questo piano ha permesso alla città di Firenze in pochi anni di cambiare il suo volto. Alla fine dello scorso anno con la sua piena attuazione ha cessato anche il suo compito. L’amministrazione comunale a questo punto ha deciso di congelare le nuove aperture.

Avviare un ristorante, ma dove?

Gli strumenti di riqualificazione in mano alle amministrazioni sono tantissimi. Analizzando le scelte amministrative quasi sempre si riesce a capire che sviluppo subiranno intere aree o alcuni quartieri piccole e grandi città. I processi di sviluppo però, sono più o meno sempre gli stessi ed è molto utile riuscire a leggerli per tempo. La pedonalizzazione e i piani urbanistici sono tra gli strumenti più usati dalle amministrazioni per determinare un certo tipo di sviluppo di un’area.

Quindi se riesci a capire a cosa portano i piani dell’amministrazione comunale riesci ad avere un vantaggio sui tuoi concorrenti. Leggendo i piani e gli strumenti urbanistici che vengono utilizzati per creare sviluppo, puoi capire ad esempio dove e quando avviare un ristorante. Puoi pianificare come investire i tuoi soldi senza rischi ed in anticipo rispetto a tutti gli altri. Una volta capito cosa succederà, devi anche muoverti per primo, arrivare per ultimi non è mai una cosa buona.

Avviare un ristorante per ultimo in una zona non sviluppata è una cattiva idea.

Molto spesso per emergere dovrai fare più fatica e studiare chi è arrivato prima di te. Quasi sempre sarai costretto a vivere all’ombra di qualcun’altro. Se non sei il primo su un nuovo mercato non sarai quasi mai quello che prende le decisioni, ma spesso le subirai. Quindi se la tua intenzione è di avviare un ristorante, prima di ogni decisione, pianifica la tua idea d’impresa. Solo in un secondo momento puoi pensare al design del locale, alla dimensione della cucina, alla marca degli elettrodomestici o al tipo di sedie da comprare per avviare un ristorante.

Valuta attentamente per prima cosa la fattibilità della tua idea. Verifica tutti i punti di forza e di debolezza della tua impresa. Ricerca il luogo più adatto a valorizzare i punti di forza ad annullare i punti di debolezza del tuo ristorante. Quando arrivi a questo punto puoi pensare anche al resto ma non preoccuparti perchè saremo lieti di aiutarti ad avviare un ristorante.

Alla prossima.

Per una consulenza, clicca qui!

P.S. Per rimanere in contatto con Studio Ristorante puoi inserire la tua migliore mail nel form, così riceverai tutte le novità e gli articoli nuovi del blog. Inserendo la mail inoltre, potrai scaricare GRATIS il Manuale di Studio Ristorante “Le 9 regole da conoscere prima di progettare o ristrutturare un ristorante, applicate ad un caso reale”.

Michele Pandolfelli

Michele Pandolfelli

Da piccolo avevo due grandi passioni: la cucina ed il disegno. Oggi mi diletto sempre a cucinare, ma nel frattempo sono diventato Architetto......
L'Architetto dei ristoranti.
Michele Pandolfelli
Ti e' Piaciuto? Condividi!

Lascia un commento

Privacy Policy