Gestire il ristorante. Come fare a NON buttare via i soldi

In uno scorso articolo abbiamo parlato di cosa significa gestire il ristorante, dell’importanza in termini numerici (leggi clienti e soldi), della atmosfera e dell’aspetto del tuo locale e di come sbagliare questo aspetto ti porta via clienti e soldi ogni giorno. ( se te lo sei perso clicca qui ).
gestire il ristorante come icebergQuanto scritto l’altra volta e’ verissimo, i clienti sono la linfa vitale di ogni attivita’, sono quelli che portano gli sporchi denari  in cassa 😉 , ma…c’e un ma ..sei sicuro che i soldi stiano solo in sala? Sei sicuro che un bel progetto della sala risolva tutti i tuoi problemi?

Sei sicuro che gli spazi che i clienti non vedono non influenzano il tuo portafogli?

“  ICERBERG, ICERBERG….”

Per capire come effettivamente funziona un ristorante non c’e esempio migliore di un iceberg.

Si quel maledetto pezzo di ghiaccio che ha fatto affondare il famoso Titanic, quel pezzo  di Groenlandia che ad un certo punto decide di salutare la terraferma e andarsene a spasso per l’oceano, proprio lui.

Devi sapere che la parte visibile di un Iceberg e’ solo il 10 % della sua reale grandezza la parte maggiore e’ sommersa non si vede e indovina un po’? E’ quella che fa piu’ danni quando impatta qualcosa, e’ la parte sommersa che ha fatto affondare il Titanic….

Se vuoi gestire il ristorante al meglio devi iniziare a considerare il tuo ristorante come un icerberg e il tuo portafogli come il Titanic.

Perche’ proprio un icerberg? Pensaci un secondo in effetti la parte visibile, la sala la parte dove intrattieni gli ospiti, e’ la parte minore, la parte importante la parte che puo’ influenzare l’andamento di tutto e’  quella che non si vede : La cucina, i depositi, i bagni.

Quindi il cliente vede solo la punta di una macchina molto piu’ complessa, molto piu’ complicata di come effettivamente appare.

Lasciamo da parte la qualita’ dei piatti, ma se i clienti in sala sentono tutto quello che succede in cucina non credo che sia una cosa bella.

I fumi, la puzza di fritto o il rumore della lavastoviglie non deve arrivare in sala.

Una cosa del genere comprometterebbe in maniera irreversibile l’andamento del tuo locale con un effetto distruttivo sulle tue finanze.

La Storia Del Cuoco Pazzo e Dei Clienti in Fuga.

Proprio mentre scrivo mi e’ venuto in mente un episodio successo qualche anno fa.

Era il mese di  maggio, una delle solite assolate domeniche primaverili e decidemmo di andare con un’ altra famiglia di amici a mangiare presso un noto ristorante lungo la costiera amalfitana.

La scelta ci sembrava azzeccata visto che i bambini avrebbero respirato un po’ di aria di mare e il ristorante aveva una buona fama.

Fiduciosi arriviamo al luogo e troviamo il ristorante affollatissimo di clienti, riusciamo a sederci e il cameriere ci consiglia di scegliere solo tra due pietanze cosi avremmo fatto prima.

Ok, ci fidiamo di te !

Arrivano gli antipasti, tutto ok.

Dopodicche’ il nulla . . sentiamo solo rumori di piatti rotti e grida provenienti dalla cucina. Ti lascio immaginare le facce sconvolte dei clienti e dei camerieri. Ad ogni nuova comanda vedevi le facce di questi poveretti letteralmente sbiancare. Ad un certo punto le urla erano talmente forti che non si riusciva a parlare con il commensale a fianco.

Ovviamente diverse persone si sono alzate e andate via!

Solo dopo siamo venuti a sapere che il cuoco aveva sbroccato per il troppo lavoro e per le comande sempre diverse. Il dramma e’ che tutto si era sentito in sala, buona parte si era anche visto perche’ la porta tra sala e cucina era aperta. Ovviamente, nonostante la bonta’ del posto non siamo piu’ tornati in quel ristorante. Titanic baloon

Di problemi in cucina ne succedono e possono succedere solo che la sala non ne deve risentire, i clienti non se ne devono accorgere. Pensa se invece di un pranzo domenicale fosse stato un pranzo di lavoro con un fornitore importante. Che figura avrei fatto a portare una persona importante in un posto dove chi ci lavora sembra venire dai  peggiori bassifondi dei vicoli di periferia??

Questa breve storia mi serve per farti capire l’importanza di progettare un ristorante in maniera corretta anche dal punto di vista acustico, in questo modo si sarebbe  almeno  in parte risolto il problema.

Ovviamente per progettare un locale in maniera corretta dovrai fornire anche tu le indicazioni di come vorrai gestire il ristorante.

Devi conoscere tutti i problemi che possono accadere nel ristorante quando andrà a regime, altrimenti  non potrai mai pensare alle soluzioni. La valutazione di tutto questo si ottiene solo con una forte specializzazione.

Torniamo all’ icerberg, avrai a questo punto chiaro che progettare un ristorante non e’ un lavoro semplice che si puo’ affidare al primo tecnico che passa. Una delle difficolta’, a mio parere la piu’ grande, e’ che devi far ‘parlare’ due parti che naturalmente tra loro non hanno nulla in comune:

La Sala e La cucina

La Sala ha come utente finale i clienti, ha come lavoratori i camerieri e necessita di un ambiente con luci e temperature gradevoli e che devono rispondere a determinate norme.

La cucina ha come utenti/lavoratori i cuochi, e deve avere le caratteristiche di un luogo di lavoro con luci forti abbastanza da evitare incidenti, le merci entrano grezze e escono trasformate e pronte all’ uso. I camerieri  devono entrare senza intralciare il lavoro degli altri.

Lo smaltimento dei fumi, odori, deve avvenire velocemente evitando di invadere la sala o evitando di creare disagio termico ai clienti in sala.

Gestire il ristorante significa prima di tutto integrare gli spazi sala e quelli cucina.

All’ interno della cucina abbiamo i blocchi funzionali :

  • Stoccaggio,
  • lavaggio materie prime,
  • preparazione,
  • cottura,
  • pass,
  • ingresso sporco,
  • lavaggio piatti
  • sistemazione temporanea o definitiva.

Ti ho fatto questa rapida  descrizione per farti capire quanto e’ grande la parte sommersa dell’ icerberg e soprattutto che per far dialogare in maniera efficiente e produttiva queste due parti servono davvero studi e soluzioni impegnative. Se la parte della cucina e’ mal progettata sara’ la fossa, il pozzo senza fondo dove andrai a buttare i tuoi soldi.( normative, impianti, funzioni)

Riuscire a gestire il ristorante al meglio significa anche tappare i fossi dentro cui possono finire i tuoi soldi.

Il primo fosso e’ quello normativo, uno spazio di lavoro che non rispetta le normative di settore sulla salute dei lavoratori sara’ soggetto a multe e sanzioni. Inoltre per adeguarlo dovrai spendere piu’ che a rifarlo da capo.

Il secondo fosso e’ tutta la parte impiantistica. Se non conosci gli attrezzi che ti servono rischi di prevedere impianti inutili o viceversa impianti sotto dimensionati o non sufficienti. Per esempio non tutti sanno che l’ impianto di distribuzione del gas va progettato in maniera autonoma, serve un progettista che faccia un bel progetto in funzione delle apparecchiature che devi installare.

No, non puo’ farlo Giggino l’idraulico . Chiaro??Posate dei clienti del tuo ristorante

Inoltre e’ sempre bene fare delle predisposizioni in prospettiva futura. Cioe’ se pensi che in futuro avrai bisogno di un altro lavabo o di spostare la lavastoviglie in un altro punto e’ bene prevedere gia’ dei punti di attacco. Oggi ti costano poco o nulla domani con il locale a regime e tutto gia’ montato la spesa sara’ sicuramente maggiore.

Stesso discorso va fatto per l’ impianto elettrico che deve rispondere a norme specifiche e ogni macchina utensile deve avere una propria protezione.

Infine l’ultimo fosso ma quello che a mio parere e’ il piu’ importante di tutti : Le funzioni.

Che significa gestire il ristorante?

Senza una analisi delle funzioni che si devono svolgere in cucina non avrai mai una buona cucina. Spiego meglio questo concetto perche’ e’ qui che stanno i soldi…

Poniamo il caso che il cameriere per posare i piatti sporchi deve attraversare tutta la cucina e arrivare al lavaggio, che succede?

  1. Interferisce con il lavoro del cuoco che sta passando i piatti all’aiuto o sta impiattando
  2. Fa un percorso lungo perdendo tempo ed energie
  3. Di ritorno dal lavaggio sara’ ancora di intralcio a chi lavora in cucina
  4. Se ci sono piatti pronti da far uscire li fara’ attendere aumentando l’attesa dei clienti

Tutto questo per te significa una sola cosa non riuscire al meglio a gestire il ristorante e la prima conseguenza sarà per te Perdere soldi. Perche? Uno perche’ gli addetti lavorano male, fanno piu’ fatica a fare cose semplici, si stancano aumenta lo stress.

Due perche’ se avviene tutto quello descritto i clienti aspettano piu’ tempo ad essere serviti, i piatti non sono cucinati bene ( un cuoco stressato non e’ una buona cosa )

E quindi ecco che arrivano le recensioni negative, i clienti scappano e con loro i tuoi soldi !! Questo piccolo esempio ci serve anche per farti capire quanto e’ importante il rapporto Sala Cucina e quanto uno possa influenzare l’altra in maniera negativa.

Ti sei mai fatto tutte queste domande o hai pensato ‘cosa c’e sotto’ quando sei entrato in un ristorante??

Se non e’ un iceberg questo!

Ora sta a te scegliere se questo icerberg lo vuoi scagliare contro di te, allora affidati ai progettisti generalisti che di queste cose ne hanno solo sentito parlare da lontano o alle ditta Tuttoincluso, o se vuoi lanciarlo a tutta velocita’ contro la concorrenza non devi fare altro e prenotare la Tua consulenza.

Alla prossima.

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Faustomaria Buonanno

Faustomaria Buonanno

Sono un Ingegnere Edile. Mi sono appassionato alla realizzazione dei ristoranti da quando con la mia famiglia gestisco un Agriturismo. L'esperienza maturata in questo campo mi ha permesso di individuare, e prevenire, subito gli errori di progettazione che si fanno nei progetti di ristoranti
Faustomaria Buonanno
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