Ristoranti: come scegliere il locale perfetto

Quando si parla di ristoranti la scelta del locale è tra le prime ed anche forse la più importante che un imprenditore deve fare.

24-sherlock-holmes-w529-h529-2xPrima di trattare nel dettaglio le caratteristiche importanti che un locale deve avere, bisogna analizzare il modo in cui i clienti scelgono tra i vari ristoranti presenti sul mercato. Il cliente che frequenta ristoranti compie un’azione di tipo emotivo a seconda del momento  e dell’occasione, sceglie un ristorante essenzialmente per due motivi:

  • per ricercare una sensazione piacevole,

  • per allontanare una sensazione spiacevole.

Mi spiego meglio con qualche esempio pratico:

Tipi di ristoranti: Budapest_Mc_Donald_1
tipico Fast Food

Il mcDonald’s all’interno della stazione ferroviaria fa parte della categoria dei ristoranti che puntano all’allontanamento della fame (sensazione spiacevole) il messaggio che lancia è: “vuoi riempirti lo stomaco subito? Vieni e puoi mangiare in 10 minuti”, se sei affamato o hai una coincidenza dopo 15 minuti, sei sicuro che quello è il posto giusto per te.

tipi di ristoranti: agriturismo
Aia dell’Agriturismo Terranova (AV)

all’opposto chi gestisce ristoranti

  • ristoranti stellati

  • agriturismi 

invece punta sulla ricerca di una sensazione piacevole.

Generalmente il cliente che sceglie questi ristoranti non vuole solo mangiare, ma vivere un’ esperienza sensoriale completa.
Il messaggio di questo tipo di ristoranti potrebbe essere: “I piatti del nostro cuoco stellato sono i più gustosi della zona oltre ad essere delle opere d’arte, li vuoi assaggiare? Prenota pure, questo è il posto giusto per te!” il messaggio di un agriturismo invece potrebbe essere: “vuoi passare una giornata in pace nel verde e mangiare prodotti genuini?Raggiungici, questo è il posto giusto per te!”.
Per trasmettere in maniera efficace la “promessa” di passare una bella giornata nel verde o mangiare in uno dei migliori ristoranti al mondo c’è bisogno di una buona pubblicità.

Questi tipi di ristoranti per diverse ragioni sono situati in posti insoliti o difficili da raggiungere, quindi la visibilità fisica è soppiantata da un’ottima visibilità e reputazione mediatica.

In questi posti il cliente non arriva mai per caso infatti, in alcuni ristoranti stellati ci sono attese di mesi e la prenotazione è obbligatoria.

Gli agriturismi per il fatto di essere immersi nella natura quasi mai sono facili da raggiungere quindi, bisogna arrivarci apposta.
Le  considerazioni sopraelencate vanno tenute in conto nel momento della scelta del miglior locale per l’attività di ristorazione.

Quando si sceglie un locale tutti gli aspetti da valutare si possono racchiudere in due grandi categorie:

  • esterno,  
  • interno.

Per l’esterno i fattori principali da considerare sono:

  • Posizione: la categoria di ristorante può influire anche il luogo dove sorgerà l’attivita. Come già accennato ci sono alcuni tipi di ristoranti che devono avere una posizione centrale della città o di passaggio ma altri che possono sorgere in posizioni periferiche. I fast food fanno parte dei primi, gli agriturismi e i ristoranti stellati di questa seconda categria.
  • Visibilità: parti dal presupposto che esiste tutto ciò che si vede. Se ti innamori di un locale perché ha un interno “fichissimo” ma si trova in un vicolo sperduto della città parti svantaggiato rispetto ai locali che si affacciano sulla piazza principale. Non è una regola assoluta ma come detto in precedenza anche in questo caso dipende dalla categoria di ristorante.
  • Accessibilità: se decidi di aprire un ristorante in città controlla se la zona è ben servita dai mezzi pubblici. Se scegli di aprire in una zona fuori mano valuta l’accessibilità con l’auto.
  • Possibilità di parcheggio: valuta la presenza di aree di sosta nei pressi del locale che hai scelto. Il cliente a parità di condizioni tende a scegliere ristoranti con possibilità di parcheggio rispetto ad altri sprovvisti.
  • Reputazione della zona:alcuni clienti si tengono alla larga da quei ristoranti situati in zone a rischio. Occhio quindi a scegliere un locale situato in quartieri pericolosi o malfamati.
  • Aspetto generale esterno: specialmente in città i ristoranti si trovano al piano terra di condomini multi-piano. Se il tuo locale si trova al piano terra di un locale multi-piano valuta lo stile e il grado di manutenzione dell’edificio che ospiterà la tua attività. Quanti ristoranti di classe conosci che si trovano al piano terra di un palazzo mal tenuto o degradato?
  • Presenza di concorrenti: meno sono e meglio è.

Per l’interno i fattori principali da considerare sono:

Caratteristiche del locale

  • Dimensione e forma del locale: non c’è una dimensione minima da rispettare imposta dalla norma per i ristoranti. Se si vuole fare servizio ai tavoli è consigliabile scegliere locali di almeno 60 mq e di forme abbastanza regolari.
  • rapporto aero-illuminante: è il rapporto tra la superficie finestrata apribile e la superficie del locale. Se tale rapporto supera 1/8 l’ASL prescrive l’adeguamento con impianti di ricambio d’aria, impianto che può essere risparmiato, scegliendo un locale adeguato. Se ad esempio vuoi affittare un locale di 100 mq, accertati che siano presenti almeno 8mq di finestre apribili.
  • stato delle finiture : è bene sempre controllare se è presente umidità di risalita sulle pareti o sono saltate alcune parti dei pavimenti, risolvere il problema dell’umidità è possibile, ma economicamente è abbastanza oneroso.

Impianti

  • canna fumaria: è uno dei requisiti essenziali per un ristorante infatti, il sistema di evacuazione dei fumi e dei vapori prodotti in cucina è la prima cosa che richiede l’ASL. E’ vero che in commercio ci sono delle alternative alla canna fumaria, come gli abbattitori di fumi e fuliggine, ampiamente usati in quei ristoranti dove è impossibile installare una canna fumaria, ma per l’ASL gli abbattitori sono soluzioni di ripiego. L’impossibilità tecnica di installazione della canna deve essere accertata da un tecnico abilitato, che dovrà  redigere  e trasmettere  all’ ASL competente una relazione debitamente firmata. Considera che i costi di installazione e manutenzione di una canna fumaria sono molto inferiori rispetto ad un abbattitore.
  • stato degli impianti: è impensabile aprire un ristorante in un locale senza allacci di acqua, luce e gas. In particolare per evitare sorprese e dilatazione dei tempi in fase di adeguamento dei locali è bene che questi ultimi siano già dotati di un contatore dell’acqua, un contatore della luce di almeno 10Kw e di un contatore del GAS con una portata di almeno Q=6mc/h.

Documenti

  • valutazione dei documenti: per evitare brutte sorprese prima di affittare o comprare qualsiasi immobile fatti fornire tutti i documenti e falli consultare ad un tecnico competente.
    Controlla la destinazione d’uso del locale, la corrispondenza tra il catastale e il costruito. Qualche volta possono esserci dei piccoli abusi che ti fanno perdere tempo o dei grossi abusi non sanabili che possono creare danni seri alla tua attività. Vedi se l’immobile che vuoi comprare o affittare è vincolato. I vincoli possono essere di tanti tipi, la loro presenza allungherà i tempi per l’acquisizione dei permessi necessari all’inizio dei lavori perchè aumenteranno anche i pareri da acquisire. Leggi il regolamento condominiale (se c’è), perchè è il documento che norma il rapporto tra i condomini e le parti comuni, come le facciate, le scale, gli ingressi ecc…. è importante conoscere prima di affittare o comprare se ci sono norme che possono limitare o danneggiare la tua attività.
  • Canone di locazione o prezzo di acquisto: controlla i prezzi di mercato degli altri immobili che sono nella zona che hai scelto.

Ristoranti: Binario due Bistrot, un esempio pratico.

Mario e Pasquale avevano con una richiesta precisa: aprire un Bistrot al centro di Salerno. I due novelli ristoratori sono miei coetanei e prima di vederci avevano visionato 3 locali ed erano indecisi sul locale da affittare.

DSCN0299
interno locale a)

Qualche mese più tardi mi decido di  accompagnarli ed insieme visitiamo i 3 locali scelti, sono tutti vicino alla stazione ferroviaria di Salerno e al molo di attracco dei traghetti, distanti tra loro circa 200 m, ognuno ha caratteristiche diverse:

Valutazione locale a)

è al piano terra di un edificio in C.A. , costruito circa nel 1965, ha una sola entrata-vetrina ed è composto da 2 vani e un piccolo bagno. Il vano più grande ha una forma ad “L” di circa 65mq e dall’entrata-vetrina il locale appare come un grande corridoio. La dimensione maggiore della “L” del vano è di quasi 15 metri mentre la minore era di circa 3,5 m, infondo a questa “L”  si può accedere ad una stanza rettangolare, con dimensione di circa (5×4). In un angolo del soffitto c’è una canna fumaria e presenta una porta finestra sul lato opposto all’ingresso. Il locale ha una dimensione complessiva di circa 85mq, catastalmente è diviso in due locali, uno dei quali non ha la destinazione d’uso C1 (commerciale);

Cattura
esterno locale b)

Valutazione locale b)

è un negozio di un edificio in cemento armato porticato a pilotis anni ‘70, situato al piano terra. Il negozio ha 3 vetrine e quella centrale è anche l’ingresso, la sua dimensione complessiva è di circa 70 mq compreso un piccolo bagno-deposito. Il locale  presenta due piccoli pilastri siatuati giusto al centro del vano principale;

Cattura
esterno locale c) 

Valutazione locale c)

è un negozio al piano terra di un bell’edificio di inizio del 1900, al momento del sopralluogo è occupato da una boutique. Il locale ha una forma a “U” con due piccoli vani per il deposito ed il bagno. La tipologia costruttiva è in pietra e mattoni di laterizio, infatti sono visibili 4 grandi archi ed il soffitto è definito da bellissime “volte a vela”. La facciata  presenta da due grandi vetrine ed una finestra ed una di queste vetrine funge anche da accesso. L’interno è completamente intonacato e le pareti sono tinteggiate con tempera nera. Non ha una buona illuminazione, perché la parete opposta all’ ingresso è completamente cieca (successivamente scopro che su quella parete esistono due finestre tamponate). La dimensione complessiva del locale è di circa 95 mq.

Considerazione sui locali visti

Valuto i locali secondo i parametri appena descritti e do un giudizio secondo una scale di valutazione cosi definita:

3= ottimo, 2=buono, 1=medio, 0=scarso

Esternoa)b)c)
Posizione333
Visibilità213
Accessibilità223
Parcheggio333
Reputazione zona223
Aspetto generale113
Presenza Concorrenza333
Totale161521

 

Internoa)b)c)
Dimensione e forma213
Rapporto A/I132
Canna Fumaria302
Stato impianti000
Stato finiture111
Documenti233
Canone232
Totale111113

Dalla somma dei giudizi delle varie caratteristiche sia interne che esterne prevale il locale 3, anche se non è adeguato alla ristorazione, infatti:

  • l’impianto elettrico non è adeguato (contatore da 3 Kw),
  • il contatore del gas non c’è,
  • due finestre sono temporaneamente tamponate (si possono ripristinare)
  • il bagno è minuscolo,
  • non ha una canna fumaria (è installabile),
  • presenta un fastidioso gradino di 18 cm, che divide il locale in due.

In base a queste considerazioni viene fatta la scelta. Finalmente si può iniziare a lavorare al progetto.

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Alla prossima.

 

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Michele Pandolfelli

Michele Pandolfelli

Da piccolo avevo due grandi passioni: la cucina ed il disegno. Oggi mi diletto sempre a cucinare, ma nel frattempo sono diventato Architetto......
L'Architetto dei ristoranti.
Michele Pandolfelli
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