Cucina Professionale Perfetta? Ecco Come Fare….

Cucina Professionale anni 50_1Prima di mettere su questo Blog, se non ricordo male era Dicembre 2014, ho avuto un incontro/scontro con Giacomo un amico di mia sorella, che senza troppi convenevoli mi chiede a bruciapelo: “Voglio aprire un ristorante, ho già tutto in testa su come deve venire il locale ma non so bene quali sono le misure minime di una cucina professionale di un ristorante. Tua sorella mi ha detto che te ne intendi mi puoi aiutare per favore?”

“Certo! Che tipo di locale hai in mente? Si può dare un’occhiata all’immobile che hai scelto?”

Lui tutto soddisfatto e sicuro: “Una cocktaileria-ristorante, con mega bancone centrale e tavoli tutti intorno. In realta’ non ho ancora trovato l’ immobile e purtroppo non l’ho ancora affittato”.

A quel punto incuriosito da questo mega progetto mentale senza neanche uno straccio di base  gli ho chiesto : “Ma chi e’ il tecnico che ti sta seguendo?”

“Nessuno per ora, ma sono già d’accordo con un architetto che mi farà il progetto.”

“Guarda, non saprei, bisogna vedere come sono gli immobili che hai visionato e che hai intenzione di affittare per scegliere il più adeguato alle tue esigenze, su due piedi non so che dirti ma perché non chiedi a chi ti farà il progetto?”

” In realta’ glielo ho chiesto ma non mi ha saputo rispondere percio’ sto chiedendo a te! ”

” Siamo in mezzo ad una strada, non hai un foglio di carta e una matita, non sai quale immobile prenderai in fitto, non sai che tipo di locale vuoi fare, come ti aiuto?? ”

Mi ricordo che a quella risposta Giacomo annuì contrariato e sparì senza farsi più vedere, forse ero stato un po’ sgarbato in quella circostanza.

Per rimediare oggi voglio dare una risposta alla domanda di Giacomo che magari puo’ aiutare anche te !

Come funziona una cucina professionale?

Con questo articolo voglio darti informazioni per verificare facilmente se la cucina professionale del tuo ristorante è stata ben progettata.

Ti darò pochissime indicazioni  per controllare rapidamente se chi ti ha realizzato il progetto ha commesso qualche errore senza farti impazzire troppo con numeri o norme.

La cucina professionale è il cuore di ogni ristorante ed è di fondamentale importanza che venga progettata al meglio.

Una cucina poco funzionale può ingolfare l’intero ristorante ed aumentare notevolmente i costi di gestione.

Le cucine dei ristoranti in Italia, oltre alle leggi dello stato, devono rispettare:

  • le direttive delle ASL locali,
  • i regolamenti edilizi comunali
  • ed in alcuni casi anche le direttive del comando dei Vigili del Fuoco .

A tutto questo groviglio normativo si aggiunge anche l’ergonomia per cui, non è tanto semplice verificare se la tua cucina professionale è funzionale o no.

ergonomìa s. f. [comp. di ergo1 e –nomia]. – Disciplina scientifica che si occupa dei problemi relativi al lavoro umano e che, assommando, elaborando e integrando le ricerche e le soluzioni offerte da varie discipline (medicina generale, medicina del lavoro, fisiologia, psicologia, sociologia, fisica, tecnologia), tende a realizzare un adattamento ottimale del sistema uomo-macchina-ambiente di lavoro alle capacità e ai limiti psico-fisiologici dell’uomo. Vocabolario Treccani

La cucina professionale di un ristorante è formata da diversi ambienti comunicanti e da diversi percorsi che devono essere indipendenti tra di loro e non possono sovrapporsi in nessun caso.

Tra gli ambienti della cucina i principali sono:

  • Spogliatoi e sevizi igienici per il personale,
  • Dispensa per le vivande,
  • Laboratorio-cucina,
  • Sguatteria,
  • Ripostiglio per la conservazione di detersivi, disinfettanti e similari.

I percorsi si dividono in:

  • Pulito
  • Sporco

Tutti gli ambienti devono essere connessi come l’ingranaggio di una catena di montaggio, proprio come in una fabbrica.

Normalmente sono luoghi inaccessibili ai clienti rendendo la vita dello chef più facile per preparare i piatti per i clienti in sala.stoviglie appese cucina professionale

Come si progetta una cucina professionale?

La dimensione di una cucina professionale di un ristorante varia rispetto alle dimensioni complessive del locale ristorante.

Orientativamente una buona cucina occupa tra il 40% ed il 50% dell’intero ristorante. Ovviamente questi sono parametri di massima che variano ulteriormente in funzione di quello che devi preparare. Per esempio se hai un locale di 500 mq dove servi solo Toast, non e’ che la cucina deve essere di 250 mq, ma deve essere commisurata a quello che ti serve, salvo le misure minime normative.

Per progettare una cucina come professionale si deve bisogna sapere come funziona.

Le merci e le vivande arrivano dall’esterno e sono stipate nella dispensa, nei frigo o nella cella frigorifera.

La dispensa possibilmente dovrà essere adiacente o trovarsi all’interno al laboratorio-cucina ed avere un accesso verso l’esterno.

L’areazione è meglio quella naturale per evitare la formazione di muffe e sistemi per evitare l’intrusione di insetti o piccoli animali.

Prima di ogni servizio Chef e operatori alimentari devono passare dagli spogliatoi dotati di doppio armadio personale (diviso in sporco e pulito), cambiarsi d’abito e lavarsi le mani per evitare contaminazioni chimico-biologiche.

Il laboratorio-cucina dovrà avere un grado d’igiene molto vicino a quello di una sala operatoria: è il luogo in cui lo Chef svolge tutte le preparazioni ed evade gli ordini che il cameriere prende in sala.

La pavimentazione ed il rivestimento delle pareti dovranno essere di materiale non poroso per favorire la pulizia, gli angoli dovranno essere dotati di “sguscio di raccordo igienico” per evitare accumuli di polvere e sporco.
Non ci sono prescrizioni particolari per i colori da utilizzare per il pavimento e per le pareti lavabili o degli attrezzi della cucina del ristorante.

Anche se molto spesso le ASL consigliano di usare colori chiari per i paviementi e le pareti per riuscire a vedere più facilmento lo sporco e favorire la pulizia della cucina, anche se ci sono esempi che smentiscono questa prassi molto diffusa (cucina del nuovo ristorante di Carlo Cracco).

Cucina del nuovo ristorante di Carlo Cracco

Tutto il processo di preparazione delle portata che lo Chef svolge o sovrintende può essere sintetizzato in 3 fasi:

  • Lavaggio dei cibi;
  • Cottura;
  • Impiattamento;

Il tavolo su cui vengono appoggiati i piatti pronti va messo vicino all’ingresso del laboratorio-cucina, per velocizzare l’operazione di consegna dei piatti al tavolo, evitare la contaminazione dell’ambiente e non intralciare il lavoro dello Chef da parte del cameriere.

Tra una portata e l’altra ed alla fine del pasto, il cameriere “sbarazza” il tavolo e porta piatti, bicchieri e posate al lavaggio o sguatteria. Qui vengono lavati in una lavastoviglie a forte velocita’ e ad alta temperatura dopodiche’ possono essere riportati nel laboratorio-cucina e riutilizzati in qualche altra preparazione.

Altra cosa importante in fase di progetto della cucina professionale di un ristorante è la distinzione tra i percorsi puliti e percorsi sporchi.  Il percorso che il cameriere fa dal tavolo al laboratorio-cucina è “un percorso pulito” e non può incrociarsi con “un percorso sporco” come quello tra il tavolo e la sguatteria o quello per i servizi igienici e il ripostiglio dei detersivi e disinfettanti.

Gli spazi ed i percorsi devono essere studiati alla perfezione, tutto deve funzionare come un orologio svizzero, non possono esserci intoppi pena ritardi nel servizio e contaminazione dei piatti che possono mettere in guai seri il ristoratore.

Queste sono indicazioni molto generali ma abbastanza chiare per capire se una cucina funziona oppure no, ovviamente per l’acquisto delle macchine della cucina professionale e la loro disposizione è opportuno capire che tipo di ristorante si vuole realizzare .

Allora tu come sei messo?

La cucina professionale del tuo ristorante funziona? L’architetto, la ditta di mobili o il designer ha previsto tutto? Ti ha dato una spiegazione su come organizzare la cucina del tuo ristorante oppure ha disegnato un quadrato 4x4m sul progetto ed ha scritto “cucina” o “K” ? Se e’ cosi allora ….sei in guai seri.

Se l’hai realizzata così, sarà complicato anche cucinare un uovo al tegamino!

Se hai dei dubbi, ti basta cliccare qui e saremo lieti di parlarne e trovare una soluzione insieme. Tienimi aggiornato………

Un saluto e ti aspetto nei commenti.

Alla prossima.

Per una consulenza, clicca qui!

P.S. Per rimanere in contatto con Studio Ristorante puoi inserire la tua migliore mail nel form, così riceverai tutte le novità e gli articoli nuovi del blog. Inserendo la mail inoltre, potrai scaricare GRATIS il Manuale di Studio Ristorante “Le 9 regole da conoscere prima di progettare o ristrutturare un ristorante, applicate ad un caso reale”.

Michele Pandolfelli

Michele Pandolfelli

Da piccolo avevo due grandi passioni: la cucina ed il disegno. Oggi mi diletto sempre a cucinare, ma nel frattempo sono diventato Architetto......
L'Architetto dei ristoranti.
Michele Pandolfelli
Ti e' Piaciuto? Condividi!

3 pensieri su “Cucina Professionale Perfetta? Ecco Come Fare….

  1. Grazie!! finalmente consigli pratici, precisi e utili….io ho l’idea, l’immobile, ma ero in dubbio su come procedere e a chi rivolgermi x avere un aiuto tecnico sul campo….adesso ci vedo più chiaro….

    • Ciao Marialuisa, sono felice che trovi utili e precisi gli articoli del blog, è sempre piacevole avere apprezzamenti come il tuo, grazie!

  2. Tratto attrezzature per la ristorazione .. delegando pero’ la fase di progettazione a ditte che spesso non mi convincono. Interessante il tuo blog ecc

Lascia un commento

Privacy Policy